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- 《特集》 メインディッシュの肉料理50
パーティーや宴会需要が増え、レストランが1年でもっとも忙しくなる歳末。
本特集では食事をいっそう華やかに盛り上げる、メインディッシュの肉料理50品を集めました。
◆種類別・肉のメインディッシュ30
牛肉、鴨、ハト、ウズラ、豚肉、仔羊、ウサギ……本企画では、レストランで比較的よく使われる7種の肉に着目。フランス料理とイタリア料理の10人の料理人に計30品を作っていただき、その狙いや仕立てのポイントを語ってもらいました。森 茂彰(moRi)/門口良三(カランドリエ)/杉本敬三(レストラン ラ フィネス)
渡邊洋司(ル・ベルクレイ)/古屋壮一(ルカンケ)
浅井卓司(イ・ヴェンティチェッリ)/小松岳史(グースト)
河井健司(アンドセジュール)/堀江純一郎(リストランテ イ・ルンガ)
石井 剛(モノリス)
杉本敬三 レストラン ラ フィネス
ブレス産青首カモのローストと そのもも肉のシューファルシ、トリュフのソース 「種類別・肉のメインディッシュ30」より 撮影:天方晴子 |
河井健司 アンドセジュール
ウズラのトゥルト オステルリードラポスト風 「種類別・肉のメインディッシュ30」より 撮影:海老原俊之 |
◆ジビエ料理20選
秋冬のごちそう「ジビエ」。四足、鳥類、国産、輸入物など、いろいろな種類が出回る今、多様な料理への展開が望めます。本企画では、弊誌にてここ数年内に取り上げた品を中心に、印象的なジビエ料理20品を選りすぐってお届けします。メニュー考案のヒントにしていただければと思います。花澤 龍(ボンシュマン)/小島 景(ベージュ アラン・デュカス 東京)
高田裕介(ラ・シーム)/渡辺雄一郎(シャトーレストラン ジョエル・ロブション)
手島純也(オテル ド ヨシノ)/岸本直人(ランベリー Naoto Kishimoto)
山口義照(レストラン パトゥ)/生江史伸(レフェルヴェソンス)
山岡昌治(MUSHROOM)/渡邊洋司(ル・ベルクレイ)/高嶋 寿(マダム・トキ)
荻野伸也(オギノ)/荒井 昇(オマージュ)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
古賀哲司(オルタシア)/八島淳次(ダ ジュンジーノ イゾラベッラ コウベ)
田中督士(サンパ)/高橋隼人(ペレグリーノ)/田中祐介(トスカネリア)
小玉弘道(レストラン ヒロミチ)
◆レポート 赤肉サミット2012「赤身肉と熟成」
《特別企画》
・新訳「ル・ギード・キュリネール」 エスコフィエを作る!
・北欧料理のムーヴメントを読む
ほか
脇坂 尚 サラマンジュ ド イザシ ワキサカ
オマール ア ラメリケーヌ 「エスコフィエを作る!」より 撮影:大山裕平 |
脇坂 尚 サラマンジュ ド イザシ ワキサカ
クネール ドゥ ブロシェ ア ラ リヨネーズ 「エスコフィエを作る!」より 撮影:大山裕平 |
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